何か物事を成し遂げたいと考えた際、まず初めは基礎を学びますよね。
基礎を大切にする姿勢は、料理でも大切です。
料理の基礎であるだしですが、最近ではだしの素のように手軽にだしを取る方法も主流になっています。
しかし、一から丁寧にとっただしはやはり絶品です。

ただ、だしをとる機会があまりない場合は、だしの取り方が不透明な方も多いのではないでしょうか。
本記事では、だしの中でも一般的と言われるかつお節や昆布だしの取り方や、だし料理に使える基本テクニックをご紹介します。

□だし料理の基本であるかつお節と昆布のだしの取り方

かつお節や昆布はお近くのスーパーやコンビニで手軽に買えるものなので、初めてだしを取るという方にもおすすめです。

＊かつお節

かつお節でだしを取る場合は、一番だしと二番だしに分けられます。

・一番だし
一番だしは煮物やお味噌汁に適しています。
沸騰した鍋にかつお節を加えて火を止めて3〜4分待つことで、旨味を最大限に引き出せるでしょう。

・二番だし
二番だしは一番だしに使ったかつお節を再利用して作れます。
濃い味付けの料理にも合うので、かつお節でだしを取る際は料理によって一番だしと二番だしを使い分けるとさらに料理のレベルもアップするでしょう。

＊昆布だし

昆布出汁は、おでんやお鍋、魚介料理に最適なだしです。
水に30分ほど浸けた後に沸騰直前で昆布を取り出すことが、美味しい昆布だしを作る秘訣です。

□出汁を使った料理に使える基本テクニック

出汁の素材には、グルタミン酸(昆布)、イノシン酸(かつお節・煮干し)、グアニル酸(干ししいたけ)など、異なるうま味成分が含まれています。
特定のうま味成分を組み合わせることによって相乗効果が生まれ、いつもの料理をより美味しくできるでしょう。

うま味の相乗効果の例を挙げると、野菜料理であればかつおのだしや煮干しだし、肉料理であれば昆布だしの組み合わせが挙げられます。
また、料理の下味にだしを使うことでより一層美味しさを引き出せるので、下味をつける際から丁寧にだしをとってみてはいかがでしょうか。

日本で長い伝統のある和食でも大切にされているだし。
先の見出しでご紹介したかつお節や昆布など、だしに利用できる素材は多くあり、かつお節と昆布を合わせることも可能です。
うま味の相乗効果という基本テクニックを参考に、ぜひご自身で美味しい組み合わせを見つけてみてはいかがでしょうか。

□まとめ

だしは日本料理の基本であり、その取り方一つで料理の味が大きく変わります。
かつお節と昆布は最も基本的なだしの素材で、それぞれに特有の取り方と用途があります。
かつお節は一番だしと二番だしで合う料理が違うので、料理ごとに使い分けることがポイントですよ。

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