だしは料亭や和食レストランなどでの使用はもちろん、家庭料理まで幅広く使われています。
多くの人に昔から現代まで使われているということは、それなりの理由があるはずだと思いませんか。

そこで本記事では、日本で古くからあるだしの歴史と文化をご紹介します。
だしをあまり使ったことがないという方でも、最後にわかりやすくだしによく使われる素材をご紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。

□だしの歴史と文化

だしの歴史と文化をここでは、「起源」、「地域性」、「歴史資料」から振り返ります。

＊起源

日本で現代まで愛されている料理は多くありますが、それらの味を支えてきただし。
実は、だしの起源は縄文時代にまで遡ります。
ご存知の方も多いように、この時代、人々は火を使い、土器で食材を煮る技術を獲得しました。

するとその過程で、食材の煮出し汁が料理を美味しくすると気づき、だしという概念が生まれたのです。
調味料のレパートリーがまだあまりなかったからこその、気づきかもしれませんね。

＊地域性

日本は島国であり、地域ごとに利用できる食材が異なります。
そのため、地域によっては独自のだし文化が発展しているのです。

だしの違いを感じることはあまりないかもしれませんが、お雑煮は地域性があることでお正月に話題になることが多いですよね。
お雑煮に使われているだしにそもそも地域性があるため、お雑煮も地域性のある料理として発展したのかもしれません。

＊歴史資料

だしは縄文時代から人々の料理を支えてきましたが、歴史資料に初登場した時代は奈良時代です。
奈良時代には、すでに朝廷に納める税としてかつおを思わせる「堅魚」が記録されています。
室町時代後期には、「だし」としての記述が文献に見られるようになり、その重要性が高まっていったのです。

□だしの素材

一般的にだしの素材として昆布やかつお節が知られていますが、その2つ以外にも多くの素材があります。

1.煮干
煮干はさまざまな種類の小魚を乾燥させたもので、コクのある料理に最適です。
生魚は時間の経過とともにうま味成分であるイノシン酸が減ってしまいますが、煮干は、イノシン酸が多く残るように一度煮てから乾燥させるのでうま味が増幅します。

2.焼きアゴ
焼きアゴは脂質の少ないトビウオを使用しているため、上品であっさりとしただしが取れます。
このだしは特に高級品として扱われることが多く、その風味は多くの人々に愛されています。

3.干し椎茸
干し椎茸は植物性のだしとして人気があり、精進料理でも使えるという魅力を備えています。

□まとめ

だしは日本料理に欠かせない要素であり、その歴史と文化は非常に深いものがあります。
縄文時代から使われ、奈良時代頃からは朝廷にも納められていたほど、人々の生活に古くから根づいていただし。
昆布やかつお節のような一般的なだしだけでなく、焼きアゴや干し椎茸などさまざまな素材のだしがあるため、ぜひご自身のお気に入りを見つけてみてくださいね。

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